Главная Новости

Камеры шоковой заморозки рыбы

Опубликовано: 06.09.2021

камеры шоковой заморозки рыбы

Рыба, как продукты с низким сроком службы, часто требующие длительной транспортировки и хранения, рекомендую к прочтению камеры шоковой заморозки рыбы, чрезвычайно подвержены порче из-за богатой микрофлоры. Чтобы продлить срок их хранения, было разработано множество методов их хранения, и одним из самых старых и обоих лучших является хранение в морозильной камере.

Замораживание продуктов связано с понижением их температуры. ниже так называемого криоскопическая точка, под которой понимается температура, при которой появляются первые кристаллы льда. Для пищевых продуктов он обычно колеблется от -1 ° C до -3 ° C. Однако на практике, чтобы продукт считался надежно замороженным, его температуру следует снизить до -18 ° C и поддерживать в таких условиях в течение всего периода хранения.

Замораживание влечет за собой множество неблагоприятных физико-химических изменений в продукте, которые можно свести к минимуму с помощью соответствующей техники проведения этого процесса. Наиболее заметным эффектом понижения температуры для потребителя является образование подтеков после оттаивания, то есть потеря тканевой жидкости продуктом, что приводит к снижению веса и снижению тургора. Это вызвано тем, что кристаллы льда повреждают клеточные структуры и связывающие воду белки. Во время медленного замораживания, например, в вентиляционных устройствах, кристаллизующаяся вода образует большие регулярные кристаллы, которые своей структурой и размером разрушают клеточные мембраны, что приводит к потере полупроницаемости и денатурации белка. По мере увеличения скорости замораживания размер кристаллов уменьшается, в конечном итоге образуя небольшие сферические кристаллы, которые мало повреждают продукты. Однако замораживание - это еще не все, не менее важно обеспечить правильную температуру хранения и сохранить холодовую цепь без ненужных колебаний температуры. При изменении условий хранения кристаллы льда перекристаллизовываются, заставляя их плавиться и изменять форму, тем самым увеличивая повреждение структуры ткани, отменяя все предыдущие процедуры, направленные на улучшение качества. К сожалению, в этом случае наиболее слабыми элементами оказываются потребители, которые не всегда заботятся о поддержании холодовой цепи, что снижает качество продукта.

Несмотря на значительное снижение возможности сушки замороженных продуктов, этот процесс не подавляется полностью и приводит к так называемому уши. Замороженная вода поднимается с поверхности продукта, в первую очередь вызывая потерю веса во время хранения. Обычно используемым решением этой проблемы является нанесение глазури на продукты или использование герметичной, плотно прилегающей паронепроницаемой упаковки. Кроме того, испарение воды во время охлаждения на воздухе является важным компонентом сушки, чего можно избежать, используя воздух при минимально возможной температуре и сократив весь процесс. Дальнейшая сушка приводит к образованию обморожения, которому особенно подвержены рыбы. Это далеко идущее поверхностное обезвоживание продукта, характеризующееся пористой структурой. Пораженный продукт подвергается денатурации и окислению белка, а также легко впитывается посторонними запахами.

Опубликовано: 06.09.2021 | Исправлено: 06.09.2021



Лоран Андреевна (Украина)
23.09.2021 в 03:03
- как промежуточный этап в некоторых технологических процессах, например криоконцентрировании (для концентрирования фруктовых соков замораживанием воды).

Все комментарии
rss