Карельская кухня
01.10.2018
Карельская кухня Карельская, или восточно-финская, кухня объединяет в себе национальную кухню не только карел, но и вепсов, ижорцев и отчасти коми-ижемцев Кольского полуострова. Эта кухня строится на древней национальной основе и во многом близка к древнерусской. Характерными чертами карельской кухни, принадлежащей, как и эстонская, к восточно-финскому кулинарному направлению, является редкое использование мяса (за исключением боровой пернатой дичи), резко выраженный рыбный уклон, использование до сих пор ржаной и ячменной муки в большей степени, чем пшеничной, во всех видах блюд. От эстонской кухни карельскую отличает более обширный «лесной» стол, т. е. большое число блюд из грибов, лесных ягод (голубики, клюквы, морошки, черники, земляники), несколько меньшая разновидность молочного стола (хотя все основные молочные блюда, в том числе рыба с молоком, повторяются). и отсутствие технологических приемов немецкой и шведской кухни, свойственных кулинарии Эстонии. В карельской кухне используются приемы древнерусской кухни, особенно приготовление в условиях падающей температуры печи. Как и в пермяцкой кухне, в карельской применяется квашеная (кисло-соленая) рыба. Зато совершенно неизвестна копченая, распространенная в прибалтийских кухнях.
В основное национальное меню карельской кухни обязательно входит каларуокка — уха. Она может быть различной, но наиболее типичны уха из сигов, молочная уха и уха из кислой, квашеной рыбы, которую в последнее время разучились делать, в результате чего она сильно горчит и имеет неприятный запах. Секрет ее приготовления заключается в том, что примерно за 5 мин до конца варки рыбный бульон надо пропустить через толстый слой древесного (березового) угля. Уху в карельской кухне варят также с яйцом, причем для введения яиц применяется шведский (поширование) и восточный способы. В отличие от русской прозрачной ухи каларуокки карельской кухни слегка мутноваты: в них входят не только молоко, яйца, исландский мох, но и сосновые или березовые почки, ржаная мука, а также сущик — сушеная рыба вместе с мукой.
Наряду с разнообразными рыбными первыми блюдами в карельской кухне представлены довольно однообразные вторые блюда. Это пироги-рыбники — аналогичные калакукко эстонской кухни. Фактически всю рыбу в качестве второго блюда съедали в пирогах — тонком слое ржаного пресного теста. Как и в удмуртской, пермяцкой кухне рыба в пироги кладется с чешуей. Остальные пироги — с кашами, в отличие от продолговатых рыбных, их делают полукруглыми или серповидными (напоминание о том, что зерна для каш жали серпами). Совершенно не знает карельская кухня блюд из фруктов и кондитерских изделий. В качестве сладкого блюда раньше использовалось соложеное тесто-мямми-наподобие русского калужского теста или кулаги.
Карельскую кухню отличает и большое количество блюд из грибов и лесных ягод (голубики, клюквы, морошки, черники, земляники).